「コラム」カテゴリーアーカイブ

【コラム】有機野菜のレストラン

share on SNSTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook

本日は人生の恩師と数年ぶりの会食でした。

料理人を経てフードコンサルタントとして総合的に食に関わっているとても素敵な先輩です。

 

自他共に相当グルメと言われる彼に連れて行ってもらったのは三茶の
「85BAL Teppen」

 

ワインとオーガニック野菜の店で、女性の比率高し。

どの料理も美味でした!

 

オーナーの方も交えて少し有機野菜について話してみたのですが、有機野菜って生産コストがめちゃ高くて、商売には向かないとのこと。

 

確かに有機野菜のレストランって、普通のレストランと比べてお高い印象がありましたが、そういうことだったのね。

 

このお店も、オーガニックに加えてジビエ料理やパクチー茶碗蒸しなど、手広く提供していました。

しかも野菜は各生産地から直送。
店主が自ら買い付けに行ったというから、そのこだわりは半端ないです。

 

オーガニックは手間がかかる反面、素材そのものの美味しさや栄養分が摂れるのも確か。

 

本当に身体にいいものは、その分値段も張るというのは、野菜も健康食品も同じってことでしょうか。

 

てなことを考えているうちにワインも一本空いて二軒目へ。。

 

またまた長い夜を過ごしてしまったのでした。

share on SNSTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook

【コラム】機能性表示と知識と知恵

share on SNSTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook

昨日から新年度の始まりですね。

と同時に、業界関係者が首を長くして待っていた機能性表示食品の届出等に関するガイドラインもようやく出ました。

既に届け出を済ませた企業もあり、審査期間を踏まえると6月には第一弾の機能性食品が発売されそうです。
今年は健食業界にとって、大きな変化の年になりそうですね。

 

機能性表示についての記事は過去記事に散々書いたので、今日は機能性表示について学んでいる中で、知識と知恵について考える機会があったので、備忘録代わりに書いてみようと思います。

 

 

世紀の失策ゆとり教育

思い返せば学生時代、世紀の失策と言われたゆとり教育の被害をモロに受けたのが我々の世代でした。。
知恵をつけるという名目の意味不明な総合の時間。

考える力=知恵、を蓄える授業ということでしたが、何をやったか全く覚えていません。

唯一覚えているのが、先生達も何をやっていいか分からず、狼狽えていたこと。

今思えば、国が方針を出しても、具体的内容まで落とさないと現場は混乱するということを目の前で見れた貴重な経験だったのかもしれません。
さて、話を戻しますと、先日 羽生 善治(はぶ よしはる)将棋棋士の「決断力」という本を読みました。
この中に、
「知識を積み重ねていく中で、「知恵」に変えないと生かすことはできない」

 

という一文があります。
この文を読んで、早速知識と知恵の違いを調べてみました。

 

Knowledge:知識
知識というのは学習や実験、調査や観察などを通じて得られた事実やデータ、経験の積み重ねのことを指します。
→成分、実績、システムの使い方、検索すれば出てくるようなこと全般
Wisdom:知恵
知恵とは適切な場面で適切な知識を活用することができる能力のことを指します。

知識が事実やデータを”知っている”ことだったのに対し、知恵ではその事実やデータが起きる理由や意味を”理解している”というように、より深いレベルになります。

→自社の商品が何故売上が伸びないのか、商品を誰に向けて売れば良いのか、どうすれば LTVを上げることができるのか、など

 

思考段階としては、知識→知恵、というイメージでしょうか。

 

ハーブ4

 

知恵がある人は単なる物知りではなく、自分で考えて賢く生きることが出来ていると思います。

 

では、知恵を付けるにはどうしたらよいのでしょうか?

 

調べてみると、外資系コンサルやGoogle、Facebook等の入社試験で採用されている”ある理論”が出てきました。

 

フェルミ理論

フェルミ理論とは、つかみどころがなく調査するのも難しいような数量を、短時間でかつ論理的に概算することを指します。

ここで一問例題を考えてみましょう。
問い「日本で昨年 1年間に消費された割り箸の本数は?」

 

1分ほど悩んでみてください。

 

では答えです。

 

<回答例>

①日本の人口は約 1.3億人である

② 1世帯あたり平均3人として、約 1.3億×3 人=約 4000万世帯が日本に存在する

③そのうち働いている人は 1世帯あたり1 人と考えて、日本の労働者は約 4000万世帯×1 人=約 4000万人

④昼夜に外食を行う可能性が高いため、 1日あたり約4000 万人× 2本=約8000 万本の割り箸が使われる

⑤以上より 1年間に使われる割り箸の本数は、約 8000万本×365 日=約 292億本である

 

あなたの予想通りの答えでしたか?

 

この回答例以外にも、色々なアプローチが考えられますね。

 

 

最後に、フェルミ推定のコツをまとめます。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
1. いきなり答えを出そうとしない。
2. 求める数字をMECE(もれなく、だぶりなく)に分解する。
3. 2の数字があいまいならば、更に分解
4. 常識でチェックする。常識が最大の武器

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

 

既存のビジネスを拡大することはもちろん、新規ビジネスを考える場合にもとても役立ちそうですね。

 

普段生活している中でも、フェルミ理論は様々な事象に当てはめて考えることが出来ます。

 

知恵を付けるトレーニングとして、生活に取り入れてみてはいかがでしょうか?

share on SNSTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook

【コラム】ターメリックライスを食べながらサイゼリアについて考えてみた

share on SNSTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook

昨日、二年ぶりにサイゼリアに行きました。
ニュースで見たことはありましたが、最近のサイゼリアは食事ではなくて、飲みにくる人が多いんですね。

私の隣のテーブルの老夫婦や後ろの席の主婦と思しき2人組も、しっかりデカンタのワインを飲んでいました。

そりゃデカンタ500mlで399円って、デフレ時代とはいえ鬼安ですよ。
居酒屋のビールなんて一杯飲むだけで500円くらいするわけです。ちょっとオシャレなバーなんて行ったら1,000円ぶっ飛んじゃいますよね。
それに比べると、軽いつまみと一緒にワイン飲めて長居も出来てこんなに安い!というサイゼリアが選ばれる理由も分かる気がします。

しかも、ボトルで頼んで残ったらテイクアウトもOK!!
すごいぜサイゼリヤ。
スクリーンショット 2015-01-20 0.17.09

 

でも、ここでなんでワインが安いのか気になってしまいました。

基本的に商品が安く売られる場合は2パターンに分けられるかと思います。

 

①原価が安い
②単独では赤字でも他の商品と合わせてオーダーを受けることで採算を合わせる

①については店舗の他にサイゼリヤが行っているビジネスを知ると十分納得できます。
実はサイゼリア、通信販売でワインを売っているのです。
つまり、コンテナ輸入で大量に仕入れていると考えられるため、
スケールメリットを生かして原価を下げているのではないでしょうか。
飲食店に限らず、小売り業界でも常套手段ですね。

続いて②ですが、こちらも十分有り得る話です。
テーブルを見渡すと、チキンやフライドポテトを頼んでる人の多いこと。ワイン単品で飲んでいる人なんてほぼ皆無です。
これらのおつまみ系は大半が冷凍食品のため、調理の手間もかかりませんし、保存が利く分、①のワインのように一度に大量に仕入れることが可能でしょう。

ちなみに、最近話題の「俺のフレンチ」のワインは原価率30%前後だと言われています。
サイゼリヤも色々と仕入れ方法を工夫して、このくらいの数字を目指しているのではないでしょうか。

 

と、自分なりに仮説を立てた上で、店員に聞いてみました。

 

「なんでこんなにワインが安いの?」

 

すると、過去に何人にも聞かれたのか、ニコッと笑って
「営業努力です」

 

 

とお答えいただきました。。

ま、多分上記2つの理由なんだろうな・・

 

 

ちなみに、私の選んだ一品は「ハヤシ&ターメリックライス」。
食べたことのある人も多いと思うが、これのコスパは素晴らしいと思うのですよ。ほのかに香るターメリックライスとハヤシルーの絶妙な食感が堪らないわけです。

 

スクリーンショット 2015-01-20 0.15.44

 

ちなみにターメリックって日本語で「ウコン」のことです。
美味しくて肝機能にも良いなんて最高ですね。

 

うん、また来よう。

 

 

share on SNSTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook